Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Новый год по-лапландски

Вот, как то захотелось и о Лапландии вспомнить....
Оригинал статьи: http://www.fontanka.ru/2009/12/24/110/

Традицию отмечать Новый год 1 января установил на Руси три столетия назад Петр I. До этого январь у русских не отличался от прочих месяцев, так как церковный год по библейским канонам начинался 1 марта, а светский 1 сентября. При Петре были переняты и традиции европейцев рядить елки. И сейчас петербуржцы присматриваются к обычаям западных соседей, а многие на праздники отправляются в соседнюю Лапландию, к Санта-Клаусу и северному сиянию, чтобы узнать об этой удивительной земле...

Лапландия как земля саамов (лопарей) раскинулась на огромном пространстве, от берегов Норвежского моря на западе до Белого на востоке. Эта культурно-историческая область никогда не была независимым государством, и сейчас она поделена между Россией (Мурманская область), Финляндией (губерния Лаландия), Швецией (губернии Норрботтен, Весттерботтен и Емтланд) и Норвегией (губернии Финнмарк, Нурланн, Нюр-Тренделаг и Тромсе).

Самыми крупными городами Лапландии считаются Мурманск, Рованиеми, Кируна, Йоккмокк. Всего в мире проживают около 50 тысяч лопарей. Это одна из самых таинственных национальных групп. Их язык, с одной стороны, уходит корнями в финно-угорский, а с другой стороны - объединяет около трети совершенно оригинальных самобытных слов.

По мнению ряда ученых, лопари имеют родственные связи с сету, живущими в Эстонии и в районе Изборска в России. Сейчас все больше доводов за то, что сету и лопари — это остатки древних северных народов — охотников на мамонтов. Не случайно на гербе шведской и финской Лапландий изображен древний человек со здоровой дубиной.

Так что пребывание в Лапландии, знакомство с культурой и традициями отсылает нас в тьму веков, когда еще рабовладельческий строй был светлым будущим человечества, а египетские пирамиды — совсем ненаучной фантастикой.

Еще задолго до того, как Клемент Кларк Мур написал свою балладу «Пришествие Санта-Клауса» в 1822 году, у финнов, шведов, норвежцев и лопарей был свой «дух праздника» зимнего солнцестояния. И его надо было задобрить, устроив особую трапезу. Вот одним из блюд этой трапезы на севере была lipeakala, или, если по-норвежски, — lutefisk.

Рекомендация для Герды

В «Снежной Королеве» Г.-Х. Андерсена есть географическая ошибка — лапландка посылает письмо финке, при этом предполагается, что та живет севернее, что, конечно, неправильно. Но дело не в этом. Лапландка пишет письмо финке на сушеной рыбе — за неимением в хозяйстве бумаги.

Зачем лапландке нужна сушеная рыба? Для зимнего стола, когда ловить свежую будет очень затруднительно.

Вот, например, что делали европейские северяне испокон веков:

Сушеную треску сперва вымачивали в щелоке. (Сейчас же ее продают в пакетах уже вымоченную, это такая белоснежная рыхлая масса.) Раньше гасили в ведре золу, и размачивали уже в этой жидкости. Потом промывали в нескольких водах. Эту рыбу варили и жарили в духовке. К столу снедь подавали с картофелем и белым соусом, с добавлением соли и перца.

Так что финка рыбу приберегла до лучших времен. Правда, сейчас уже не так много любителей этого крайне пахучего блюда, но тем не менее — это сильное впечатление, и если вы ее съедите — то воспоминания о таком Новом годе у вас останется на всю жизнь...

В отсутствие свиньи

Если на основной территории Швеции и Финляндии главным домашним мясным животным всегда была свинья, то в Лапландии со свиноводством тяжело, поэтому особенный упор делался на рыбу и оленину.

В частности, именно тогда зародилась традиция приготовления жаренной в духовке щуки. Это блюдо особенно популярно на северном побережье Ботнического залива. У финских рыболовов существует давняя традиция дарить президентской чете «рождественскую» щуку — еще живую.

Другим блюдом, достойным внимания, является праздничный суп из бекона и креветок. Бекон был завозным продуктом, креветки и мидии на побережье Ледовитого океана — свои. На 1 часть бекона брали по весу 6 частей мидий или креветок. Сначала жарили бекон вместе с репчатым луком, а потом, слив жир, добавляли в глубокую сковородку моллюсков и примерно полстакана муки, непрерывно все перемешивая.

Из молока и сливок делалась смесь, и ей все заливали и томили на слабом огне. Картофель заранее отваривали в воде, и в конце добавляли в сливочное варево. Проверено, получается грандиозный энергетический продукт, особенно перед работой на морозе.

Что касается оленины, то, конечно, большое значение имела свежая кровь, которая является чудесным средством от цинги. Мясо же оленя можно в современных условиях приготовить по типу строганины — заморозить, а потом настрогать острым ножом, и - бросить в котел, куда налито немного воды — то есть, потушить его. Тушить следует медленно и долго. Подавать хорошо с картофельным пюре и брусничным джемом, который найдете в любом магазине.

В ХХ веке...

Уже к концу XIX века в России и Европе модно было интересоваться Севером. Появились первые туристы. Бизнес требовал легенды, и в 1927 году в передаче финского радио мир узнал, что Санта-Клаус живет в недрах лапландской сопки Корватунтури.

Финский Санта, в отличие от англо-американского тезки, имеет спутницу жизни - соответствующую его возрасту супругу по имени Муори. У него есть штат помощников: гномы «тонтту», которые весь год слушают, о чем мечтают дети. Подарки он раздает детям лично, беседуя с ними. Он может появляться одновременно в разных местах.

Одет Санта по-разному, но каноническими являются красная шуба, белая борода, серые штаны и обязательные очки. Шуба его роднит с русским Дедом Морозом, а цвет и аксессуары — с Сантой.

Так, под его мудрым руководством, "застойная" Лапландия, страдающая от безработицы и недостатка финансирования, ожила и стала зарабатывать неплохие деньги, на зависть датчанам, норвежцам и шведам.

О елке...

Примечательно, что еще в древности «дух зимы» был в представлении северян связан со священными деревьями, к которым он и приходил. Существовала и традиция сначала наряжать это культовое дерево, а затем сжигать в ритуальном костре, который символизировал жар летнего солнца. Кстати, такие представления бытовали у всех северных народов — у славян, скандинавов и финно-угров. Правда, дерево могло быть разное — береза, сосна, и, конечно же, ель.

Самой яркой традицией стала традиция Германии, где для задабривания духов на елке развешивались всевозможные фрукты. Этот германский «лесной дух» очень смахивал по внешности на русского Деда Мороза - его представляли в образе низенького старика с длинной седой бородой, который стучал палкой - от этого стука начинались трескучие морозы. Еще до середины прошлого века в Альпах практиковалось "кормление" этого духа, причем, именно накануне Рождества. Старший в семье выходил на порог с ложкой каши и "угощал" ею повелителя зимних холодов. Примерно в XVI веке елки в Германии стали срубать и заносить в дом, украшая не только яблоками, но и сахарными изделиями и печеньем, а первое документальное свидетельство установки елки относится к 1510 году, и произошло событие в Риге.

В Лапландии к тому моменту украшали свои культовые деревья, однако не по-вегетариански, как в Германии: на ветвях могли висеть черепа животных, замороженые рыбы, куски туши. Лапландцы также изобрели оригинальные ледяные светильники — в ведро наливается вода, когда она превратится в лед - ведро переворачивают и обдают кипятком. В итоге - ледяная оболочка выпадает, в ней надо только пробить отверстие в днище, и, перевернув, закрыть ей свечу.

Первой страной, которая последовала примеру немцев наряжать на Новый год ель, была... петровская Россия. Это была идея, перенятая с Запада Петром. Постепенно традиция набирала силу, и в начале XIX века Иван Панаев писал, что "...в Петербурге все помешались на елках. Без елки теперь существовать нельзя. Что за праздник, коли не было елки". Тем временем англичанин Диккенс называл елку не иначе, как "милой немецкой затеей".

А лопари по-прежнему разжигали свои костры, наряжали деревья и не думали о европейских дебатах насчет правильности празднования Нового года, который становился все более светским, нежели церковным праздником.

Таким образом, оказавшись в Лапландии, обязательно приготовьте себе для застолья что-нибудь истинно лапландское, дайте волю фантазии, чтобы представить мир духов вокруг вас: нарядите ель и зажгите вокруг дома ледяные светильники, поставьте диск с «энигмовской» Return to Innocence...

И уже точно, это будет незабываемая ночь.


Константин Ранкс, Хельсинки, "Фонтанка.ру"

Эта статья 2004 года... о Болгарии. Они еще не в ЕС

www.chas-daily.com

06.08.2004


глобализация
Суп преткновения
Вступление в ЕС грозит Болгарии потерей самобытности. По крайней мере ее части. Евросоюз уже разработал свою «гребенку» - исходя из «густоты» самобытности «старых» членов. Не быть по своей сути великим уравнителем ЕС не может. Если в ЕС не будет необходимого единообразия, то не будет и самого Союза - он просто не сможет существовать. Болгарам, однако, европейская стрижка не по нутру.

Photo
Фото автора.
Кооперативное жилье болгары строят из чего могут.
 Константин РАНКС Хельсинки - - София

Любимый суп из-под полы

Суп в корчме «Мельник», что в Софии, в десяти минутах ходьбы от отеля «Кемпински Зографский», был безумно вкусен. Гуща молочного цвета, щедро сдобренная красным перцем и чесноком, была горяча и очень сытна. Лица едоков практически мгновенно покрылись потом. Ракия для аппетита была выпита, и красное деревенское вино уже шло как освежающий напиток.

- А ведь после вступления в ЕС шкербе чорбы больше не будет, - промолвил наш болгарский друг. И пояснил суть дела.

Похлебку шкербе чорба, которая является одним из знаковых блюд болгарской кухни, делают из сычуга - отдела коровьего желудка. Технология приготовления достаточно сложна, и если ее не соблюдать, то получится не сытный ароматный суп, а вонючая жижа. Однако в Болгарии некоторое время назад стало известно, что правила Европейского союза запрещают употреблять в пищу внутренности животных, представляющие собой часть их пищеварительного тракта. Таким образом, шкербе чорба оказалась как бы вне закона. Реакция наших собеседников была однозначной: шкербе чорба - это наше все! Будем готовить и есть, как ели. Хоть подпольно!

Улетит «Ту-134». И «Стюардесса» с ним

Вообще создалось впечатление, что болгарам придется отказаться от многого. Например, что они будут делать с курением? Курят там все, независимо от пола, примерно лет с 12- 14. Крепость сигарет популярных марок не то чтобы очень высока, но содержание смол и никотина впечатляет - точно выше пределов, установленных ЕС. Производители сигарет предполагают, что их ждет впереди, и продвигают на рынок «легкие» варианты известных марок. Только, как сказала продавщица в одном маленьком приморском болгарском городке Царево, «их никто не курит».

Курение, конечно же, вредная привычка, но культура табака в Болгарии - это не только культура курения, как, например, в Ирландии или Швеции. Это прежде всего культура возделывания табака.

Болгарская компания «Булгартабак» является одним из крупнейших производителей сигарет в мире, но кроме этого выращивает знаменитые восточные табаки, которые идут на производство известнейших американских и британских брендов. «Восточный», «Вирджиния» и «Бэрлей» - вот основные столпы болгарского табачного могущества. Даже далекие от технологических секретов обыкновенные молодые курильщики подробно объясняли мне, что «нерв у болгарского табака высокого качества, теплый и нежный, с освежающим вкусом...». Правда, у болгарских табаководов есть свой резерв - это фабрики в России (Подольск, Калининград, Белгород и Сочи) и на Украине (Полтава), которые не оставят потребителей СНГ без привычной «Шипки», «Ту-134», «Стюардессы» или «Родопи».

Вообще, думается, есть смысл прикинуть деловым людям Украины и юга России, что можно еще предложить румынам и болгарам из того, чего они будут вскорости лишены на родине. Практика показывает - тяжелее всего лишаться привычек и милых пороков...

В последнее время в Болгарии стало модно пить пиво. Причем на некоторых упаковках крепость этого напитка не указывается. А пиво болгары пьют как лимонад, вспоминая об умеренности после того, как опрокинут пару-тройку кружек.

Вино употребляется как застольный напиток. Ракия - виноградная водка (хотя есть и абрикосовая, и инжирная ракии, изготовленные по той же технологии) употребляется как аперитив перед едой. После еды человек, вполне вероятно, сядет за руль... Думается, потребуется масса времени, чтобы отучить изрядную часть болгарских водителей от этой привычки...

Что есть, из того и строю

То, как строят болгары свои дома, может привести к инфаркту любого европейского контролера. Нет, когда вы видите готовое здание, то все благообразно и хорошо. Но не дай бог смотреть на сам процесс. В конечном счете местные жители не самоубийцы и строят свои жилища крепко. Сначала они из подручных средств делают опалубку для фундамента и решетчатого каркаса здания, кладут крышу, а потом уже начинают заполнять «пустоты». Причем в случае со строительством кооперативного дома каждый заполняет пустоты по мере появления средств, и потому в одном и том же доме вы можете увидеть и побеленные стены с финскими стеклопакетами, и рядом - пустующие бетонные фермы или недоделанную кирпичную кладку.

Заметьте, пока речь не идет о таких пороках, как коррупция, преступность, безработица. Речь идет о ярко выраженных национальных особенностях, которые сильно контрастируют с тем, что принято считать в «старом» ЕС нормой.

Болезненная тема

Еще одна проблема - это проблема прилегающих территорий. После освобождения от османского ига болгарам не везло - они то получали сопредельные территории, то, что случалось чаще, их у болгар отнимали. Одной из таких спорных территорий является бывшая югославская Македония. Для многих болгар это отторгнутая от них часть страны - в наказание за то, что Болгария была в годы Второй мировой на стороне Германии. Мало того, в современной Болгарии даже есть партия, которая называет себя «македонской», а в Македонии, соответственно, есть и сторонники, и противники идеи воссоединения. Как быть с этой проблемой в объединенной Европе - бог весть...

Особо стоит отметить, что после того, как Болгария войдет в ЕС (дело решенное, и произойдет это 1 января 2007 года), кириллица станет официальным алфавитом Евросоюза наряду с латиницей и греческой азбукой. Болгары горды этим, полусерьезно-полушутя говоря, что, дескать, им «предлагали всякие бонусы за переход на латиницу, но... страна Кирилла и Мефодия не предаст свой язык!».

Для того чтобы понять страну, нельзя жить на курорте или в столице. Соединив в себе запад и восток в причудливом сплаве, Болгария (как, впрочем, и Румыния) может быть для Евросоюза тем оселком, на котором будет проверена его «нивелирующая» способность. И та страна сможет найти в Болгарии и болгарах друга, которая поддержит их стремление обедать с ракией, отдуваясь за миской шкербе чорбы.

Рецепт «мужской чорбы»...

Photo

Это и есть «мужская чорба».

Известный болгарский журналист, диссидент и драматург Васил Станилов в свои 70 лет летом каждый второй день натягивает гидрокостюм, берет маску, ласты, подводное ружье и, привязав к поясу сигнальный буек, уходит на 6- 8 часов в свободную охоту в открытое море. Вернувшись, он делает суп, хотя предпочитает называть это варево чорбой, так как суп, «это, знаешь, как-то по-французски, что-то такое жиденькое... А вот это - чорба, настоящая, мужская, сделанная мужчинами».

Итак, для приготовления мужской чорбы на фракийский манер по рецепту Васила Станилова надо добыть свежей морской рыбы - бычка, кефали, ставриды. Выпотрошить, но головы оставить. Затем порубить на крупные куски. Наломать на скалах мидий, очистить их от водорослей щеткой. Насобирать крабов. Все вместе - крабов, мидий и потрошеную рыбу - залить водой и довести до кипения. В этот момент влить примерно треть от воды белого вина и бросить приправ (перец, лавровый лист, майоран, можно еще что-нибудь, что случится).

Как закипит варево, кинуть изрядный кусок сливочного масла, примерно полпачки. Проварить еще несколько минут, выключить и закрыть крышкой.

Приступить к накрыванию стола, резке хлеба, откупориванию ракии и пива. На стол ставятся давленый чеснок, перец, соль. Чорба разливается, раздаются крабы и мидии.

Все.

Испанский сыр - не написать такую статью было просто невозможно...

 

Первыми животными, которых приручил человек в Средиземноморье с целью получения молока, были козы и овцы. Поэтому неудивительно, что именно козий и овечий сыры как своеобразные «молочные консервы» имеют самую богатую родословную, в том числе и в Испании, где их готовили еще в библейские времена. Страна и сейчас остается заповедником редких сортов сыра. Древние римляне, вслед за финикийцами заняв эту благословенную землю, устроили на ней фермы, на которых производилась сельскохозяйственная продукция для метрополии, и в частности они занимались здесь сыроварением.

Продукт библейских времен

Классическая технология приготовления овечего сыра выглядела примерно так: в молоко дневного надоя (овца дает максимум 3 л в сутки) добавляют естественную закваску, сгусток с частью сыворотки выкладывают в марлевые или полотняные мешки, которые подвешивают на специальных крючьях. После того как сыворотка стечет, сгусток солят и перекладывают в формы. В результате образуется головка сыра весом около 1 килограмма.

Сформировавшиеся головки сыра вынимают, обсушивают на полках в специальном помещении около семи дней; иногда сыр может коптиться на буковом дыму. Молодой овечий копченый сыр хранится в течение месяца.

Страна тысячи сыров

Испания чрезвычайно многообразна по своим природным условиям. Согласно концепции испанского Общества традиционного сыроделия сыр – продукт не только особенностей культуры производства, но и почвы и произрастающих на ней растений, то есть корма животных, а также их породы.

Однако закрытость страны в течение почти 40 лет диктатуры Франко, как отмечает доктор Мариано Санс (Mariano Sanz), президент консорциума «Традиционные сыры Испании», привела к тому, что в конце 70-х годов о сырах Испании в Европе и США практически ничего не знали.

В 1980 году Санс организовал Союз молодых сыроделов, члены которого, энтузиасты с университетским образованием, обследовали всю территорию страны, стремясь узнать, что же сталось с традиционной культурой сыроделия Испании. В 1982 году в докладе министру сельского хозяйства они рассказали об исчезновении некоторых сыров и о мерах, которые необходимо предпринять, чтобы сохранить своеобразие и разнообразие испанского сыроделия.

За неполные десять лет удалось составить настоящую карту традиционного сыроварения в Испании, заключить контракты и приступить к кодификации сыров. Д-р Санс в 1994 году выехал в США, где открыл специализированный магазин. Сегодня 30% сыров, продающихся на Манхэттене, – испанские.

В настоящее время сыры из овечьего молока производятся на центральном плоскогорье Месета и в предгорьях на северо-востоке. Эти сыры также изготавливаются у подножия Пиренеев в Наварре, Стране Басков и Каталонии, их можно найти в Андалусии.

Сыры из козьего молока производятся в основном в Стране Басков, Астурии, Леоне и Риохе, на северо-западе и вдоль прибрежной полосы Средиземного моря в Каталонии и в Андалусии, а также на Балеарских и Канарских островах.

Испанские сыры, пользующиеся наибольшей известностью, должны соответствовать строгим правилам, устанавливающим район производства, тип используемого молока и некоторые технические и вкусовые критерии, независимо от того, имеют ли они статус Denominacion de Origen (DO) или нет. Сейчас в Испании насчитывается 30 зон, сыр из которых получил знак DО.

Волшебные названия

Нельзя рассказывать о сыре, не упоминая названия одних из самых прославленных марок. Среди козьих сыров стоит упомянуть «Мурсия аль вино» – из провинции Мурсия, который изготавливается из молока коз местной мурсийской породы. Корочка у него красновато-коричневого цвета из-за мытья в вине в период созревания, отсюда и название сыра. Он имеет очень сливочный вкус, тает во рту из-за своей высокой жирности (56%).

Сыр «Махореро» изготавливается из молока коз, разводимых на острове Фуэртевентура Канарского архипелага, где вулканическая почва бедна растительностью. Поверхность сыра несет следы фигурного сосуда, в котором сыр прессовался, корочка во время созревания натирается оливковым маслом, паприкой и местной зерновой культурой, что объясняет его весьма специфический пикантный вкус.

«Иборес» изготавливается в Эстремадуре из цельного сырого козьего молока , то есть является типичным пастушеским сыром. Его вкус вполне сливочный.

Говоря об овечьих сырах, нельзя не упомянуть знаменитый «Манчего» из Ла-Манчи, который может производиться или вручную из сырого молока овец местной породы, или в промышленных условиях из пастеризованного молока жирностью 6%. В любом случае, он созревает от двух до шести месяцев и поступает в продажу в трех видах: как полузрелый, зрелый и старый сыр.

Сыр «Торта дель Касар» из Эстремадуры изготавливается из сырого молока овец-мериносов с использованием в качестве закваски настоя из высушенных пестиков местного цветка, чем и объясняется легкая горечь в его вкусе. У этого сыра под тонкой корочкой находится кремообразная масса нежнейшей консистенции.

Страна Басков поставляет «Идиасабаль» – знаменитый сыр, вырабатываемый из сырого овечьего молока. Копченый же «Идиасабаль» раньше коптился в хижинах и вбирал в себя запахи пищи. Сейчас используют дым бука, сосны или вишни. У этого сыра вкус выраженный, острый.

Для Испании с ее географическим (Атлантика и Средиземноморье), климатическим и биологическим разнообразием характерно и большое разнообразие сыров, в чем, по утверждению д-ра Санса, она может соперничать даже с Францией.

Сыр «Мурсия аль вино» в период созревания моют в вине – отсюда и его название

Согласно концепции г-на Санса, сыр – продукт не только особенностей культуры производства, но и почвы и произрастающих на ней растений – корма животных и их породы. Это характерно для Испании, где каждая деревня имела свою породу овец и коз и свои сыры. В настоящее время производством сыра в Испании занимаются мелкие предприятия, которые возглавляют специалисты с университетскими дипломами. Насчитывается 30 зон, сыр из которых получил знак DО.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), спрос на козье и овечье молоко в мире растет, что обусловлено их полезными свойствами. Козье молоко по химическому составу и свойствам сходно с коровьим и отличается лишь более высоким количеством белка (3,6 – 6%), жира (4,3%, в том числе казеина 3 – 3,3%) и кальция, содержит мало каротина, поэтому имеет более бледную окраску. Жировые шарики козьего молока мельче жировых шариков коровьего, что способствует лучшему усвоению их организмом человека. Козье молоко богато витаминами C, B1, B2 и А.

Овечье молоко по сравнению с коровьим содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ (18,4%), характеризуется высоким содержанием жира (6,7 – 9%), белков (5,9%, в том числе казеина 4,6 – 4,8 %) и минеральных веществ (кальция и фосфора). Имеет высокую кислотность (20 – 25 Т), плотность (1034 – 1040 кг/м3), вязкость и энергетическую ценность. Богато витаминами А, B1, B2 и C.

Глазки под корочкой

Стоит вспомнить, что и Эстремадура по праву гордится  своим «Асеуче» – великолепным плоским козьим сыром. У него желто-оранжевая корочка и закругленные края. Тесто под ароматным красным бактериальным покрытием имеет очень сливочную консистенцию (жирность около 55 % от сухого вещества). Он твердый, без глазков, но довольно эластичный. Когда его кладешь в рот, то сначала ощущается свежий вкус, слегка солоноватый, с молочным привкусом и очень острым послевкусием. Сочетается лучше всего с сухим хересом.

Там же, в Эстремадуре, делается овечий сыр «Касерес». Он похож на мини-«Гауду» весом около 1 кг. Имеет однородную желто-коричневую корочку, плотное и эластичное тесто с небольшим количеством глазков. Вкус сладкий, насыщенный, с небольшим количеством соли и весьма сливочный. Жирность немного более 44% от сухого вещества. Сочетается с розовыми винами марки «Рибера-дель-Гуадиана».

Очень своеобразным является козий сыр «Альбаррасин» – внешне непритязательный, но его послевкусие может быть очень острым. Жирность – 56% от сухого вещества. Он сочетается с полнотелым свежим белым вином или фруктовым красным, которое не выдерживалось в бочке.

В провинции Аликанте производится козий сыр с таким же названием. Его тесто очень белое, плотное, без глазков, мягкое и упругое. Обладает на удивление приятным, сладким, солоноватым с оттенком свежести вкусом, свидетельствующим о его происхождении. В незрелом виде этот сыр имеет консистенцию резины, но вкус компенсирует этот недостаток. Жирность – 37% от сухого вещества. Точно такой же тип сыра известен в Каталонии под названием «Фромаже бланкет». Оба сыра прекрасно сочетаются с белым средиземноморским «Аликанте».

Сливочный вкус с ароматом сена

В Пиренеях производится овечий сыр «Ансо-Эчо». Сыр получил свое название в честь двух долин в Пиренеях. Он все еще изготавливается ручным способом. По внешнему виду представляет собой небольшие цилиндры весом от 1,5 до 3 и даже до 4 кг. Корочка однородная, бледно-желтого цвета, тесто плотное и крепкое, с небольшим количеством глазков неправильной формы. Вкус насыщенный, но не резкий, ближе к сливочному с соленым привкусом и запахом свежего сена. Жирность – 53 – 55% от сухого вещества. Сочетается с полнотелым красным вином «Наварра».

В Леоне из цельного козьего молока изготавливается сыр «Бабиа и Ласиана». Этот сыр имеет шершавую корочку с легким налетом плесени. По форме представляет собой толстый круг весом около 1 кг. Тесто плотное, с глазками правильной формы, на вкус свежее, слегка солоноватое, с привкусом сливочного масла. Жирность – 52,7% от сухого вещества. Восхитителен с бокалом «Руэда» или другим свежим и сухим белым вином.

 

«Манчего» – самый знаменитый из испанских овечьих сыров. Производят его на родине Дон-Кихота в Ла-Манче

В Кастилье-Леоне делается также овечий зрелый сыр марки «Кесо де Овеха Курадо» из свежего непастеризованного молока с гарантией качества. Минимальное содержание жира в сухом веществе – 45%, сухого вещества – 58%. Благодаря современной технологии и традиционному старинному рецепту производства, этот сыр обладает ярким выраженным вкусом и исключительным букетом ароматов. Подходят к сыру тонкие белые вина.

Риоха – это не только вино

В Саморе производится овечий старый сыр «Саморский» из свежего непастеризованного молока овец пород чурра и кастельяна. Минимальное содержание жира в сухом веществе – 45%, сухого вещества – 58 %. Произведенный по традиционным рецептам из отборного саморского овечьего молока, этот сыр обладает теплым и приятным запахом. Его вкус слегка кисловатый и немного острый. Глазки частые, тесто цвета слоновой кости желтоватого оттенка, поверхность полуматовая. Этот сыр составит достойную компанию любому качественному вину.

А вот старомодный корзиночный сыр «Камерано» является ярким примером продукта из необработанного козьего молока. Он производится в Риохе южнее Логроньо. Употребляется в пищу свежим или в течение нескольких дней после изготовления. Сыры весом менее 1 кг выставляются на продажу в корзинках. У этого сыра нет корочки, он имеет вкус сладкого молока, буквально тает во рту и создает ощущение свежести. Жирность – 58 % от сухого вещества. Сочетается со свежим белым вином или сухим хересом.

Разумеется, на страницах газеты невозможно охватить все богатство классических испанских сыров. Но попробовать самому отведать их, конечно же, стоит.

Константин Ранкс, "Вести Испании"