?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

 

Первыми животными, которых приручил человек в Средиземноморье с целью получения молока, были козы и овцы. Поэтому неудивительно, что именно козий и овечий сыры как своеобразные «молочные консервы» имеют самую богатую родословную, в том числе и в Испании, где их готовили еще в библейские времена. Страна и сейчас остается заповедником редких сортов сыра. Древние римляне, вслед за финикийцами заняв эту благословенную землю, устроили на ней фермы, на которых производилась сельскохозяйственная продукция для метрополии, и в частности они занимались здесь сыроварением.

Продукт библейских времен

Классическая технология приготовления овечего сыра выглядела примерно так: в молоко дневного надоя (овца дает максимум 3 л в сутки) добавляют естественную закваску, сгусток с частью сыворотки выкладывают в марлевые или полотняные мешки, которые подвешивают на специальных крючьях. После того как сыворотка стечет, сгусток солят и перекладывают в формы. В результате образуется головка сыра весом около 1 килограмма.

Сформировавшиеся головки сыра вынимают, обсушивают на полках в специальном помещении около семи дней; иногда сыр может коптиться на буковом дыму. Молодой овечий копченый сыр хранится в течение месяца.

Страна тысячи сыров

Испания чрезвычайно многообразна по своим природным условиям. Согласно концепции испанского Общества традиционного сыроделия сыр – продукт не только особенностей культуры производства, но и почвы и произрастающих на ней растений, то есть корма животных, а также их породы.

Однако закрытость страны в течение почти 40 лет диктатуры Франко, как отмечает доктор Мариано Санс (Mariano Sanz), президент консорциума «Традиционные сыры Испании», привела к тому, что в конце 70-х годов о сырах Испании в Европе и США практически ничего не знали.

В 1980 году Санс организовал Союз молодых сыроделов, члены которого, энтузиасты с университетским образованием, обследовали всю территорию страны, стремясь узнать, что же сталось с традиционной культурой сыроделия Испании. В 1982 году в докладе министру сельского хозяйства они рассказали об исчезновении некоторых сыров и о мерах, которые необходимо предпринять, чтобы сохранить своеобразие и разнообразие испанского сыроделия.

За неполные десять лет удалось составить настоящую карту традиционного сыроварения в Испании, заключить контракты и приступить к кодификации сыров. Д-р Санс в 1994 году выехал в США, где открыл специализированный магазин. Сегодня 30% сыров, продающихся на Манхэттене, – испанские.

В настоящее время сыры из овечьего молока производятся на центральном плоскогорье Месета и в предгорьях на северо-востоке. Эти сыры также изготавливаются у подножия Пиренеев в Наварре, Стране Басков и Каталонии, их можно найти в Андалусии.

Сыры из козьего молока производятся в основном в Стране Басков, Астурии, Леоне и Риохе, на северо-западе и вдоль прибрежной полосы Средиземного моря в Каталонии и в Андалусии, а также на Балеарских и Канарских островах.

Испанские сыры, пользующиеся наибольшей известностью, должны соответствовать строгим правилам, устанавливающим район производства, тип используемого молока и некоторые технические и вкусовые критерии, независимо от того, имеют ли они статус Denominacion de Origen (DO) или нет. Сейчас в Испании насчитывается 30 зон, сыр из которых получил знак DО.

Волшебные названия

Нельзя рассказывать о сыре, не упоминая названия одних из самых прославленных марок. Среди козьих сыров стоит упомянуть «Мурсия аль вино» – из провинции Мурсия, который изготавливается из молока коз местной мурсийской породы. Корочка у него красновато-коричневого цвета из-за мытья в вине в период созревания, отсюда и название сыра. Он имеет очень сливочный вкус, тает во рту из-за своей высокой жирности (56%).

Сыр «Махореро» изготавливается из молока коз, разводимых на острове Фуэртевентура Канарского архипелага, где вулканическая почва бедна растительностью. Поверхность сыра несет следы фигурного сосуда, в котором сыр прессовался, корочка во время созревания натирается оливковым маслом, паприкой и местной зерновой культурой, что объясняет его весьма специфический пикантный вкус.

«Иборес» изготавливается в Эстремадуре из цельного сырого козьего молока , то есть является типичным пастушеским сыром. Его вкус вполне сливочный.

Говоря об овечьих сырах, нельзя не упомянуть знаменитый «Манчего» из Ла-Манчи, который может производиться или вручную из сырого молока овец местной породы, или в промышленных условиях из пастеризованного молока жирностью 6%. В любом случае, он созревает от двух до шести месяцев и поступает в продажу в трех видах: как полузрелый, зрелый и старый сыр.

Сыр «Торта дель Касар» из Эстремадуры изготавливается из сырого молока овец-мериносов с использованием в качестве закваски настоя из высушенных пестиков местного цветка, чем и объясняется легкая горечь в его вкусе. У этого сыра под тонкой корочкой находится кремообразная масса нежнейшей консистенции.

Страна Басков поставляет «Идиасабаль» – знаменитый сыр, вырабатываемый из сырого овечьего молока. Копченый же «Идиасабаль» раньше коптился в хижинах и вбирал в себя запахи пищи. Сейчас используют дым бука, сосны или вишни. У этого сыра вкус выраженный, острый.

Для Испании с ее географическим (Атлантика и Средиземноморье), климатическим и биологическим разнообразием характерно и большое разнообразие сыров, в чем, по утверждению д-ра Санса, она может соперничать даже с Францией.

Сыр «Мурсия аль вино» в период созревания моют в вине – отсюда и его название

Согласно концепции г-на Санса, сыр – продукт не только особенностей культуры производства, но и почвы и произрастающих на ней растений – корма животных и их породы. Это характерно для Испании, где каждая деревня имела свою породу овец и коз и свои сыры. В настоящее время производством сыра в Испании занимаются мелкие предприятия, которые возглавляют специалисты с университетскими дипломами. Насчитывается 30 зон, сыр из которых получил знак DО.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), спрос на козье и овечье молоко в мире растет, что обусловлено их полезными свойствами. Козье молоко по химическому составу и свойствам сходно с коровьим и отличается лишь более высоким количеством белка (3,6 – 6%), жира (4,3%, в том числе казеина 3 – 3,3%) и кальция, содержит мало каротина, поэтому имеет более бледную окраску. Жировые шарики козьего молока мельче жировых шариков коровьего, что способствует лучшему усвоению их организмом человека. Козье молоко богато витаминами C, B1, B2 и А.

Овечье молоко по сравнению с коровьим содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ (18,4%), характеризуется высоким содержанием жира (6,7 – 9%), белков (5,9%, в том числе казеина 4,6 – 4,8 %) и минеральных веществ (кальция и фосфора). Имеет высокую кислотность (20 – 25 Т), плотность (1034 – 1040 кг/м3), вязкость и энергетическую ценность. Богато витаминами А, B1, B2 и C.

Глазки под корочкой

Стоит вспомнить, что и Эстремадура по праву гордится  своим «Асеуче» – великолепным плоским козьим сыром. У него желто-оранжевая корочка и закругленные края. Тесто под ароматным красным бактериальным покрытием имеет очень сливочную консистенцию (жирность около 55 % от сухого вещества). Он твердый, без глазков, но довольно эластичный. Когда его кладешь в рот, то сначала ощущается свежий вкус, слегка солоноватый, с молочным привкусом и очень острым послевкусием. Сочетается лучше всего с сухим хересом.

Там же, в Эстремадуре, делается овечий сыр «Касерес». Он похож на мини-«Гауду» весом около 1 кг. Имеет однородную желто-коричневую корочку, плотное и эластичное тесто с небольшим количеством глазков. Вкус сладкий, насыщенный, с небольшим количеством соли и весьма сливочный. Жирность немного более 44% от сухого вещества. Сочетается с розовыми винами марки «Рибера-дель-Гуадиана».

Очень своеобразным является козий сыр «Альбаррасин» – внешне непритязательный, но его послевкусие может быть очень острым. Жирность – 56% от сухого вещества. Он сочетается с полнотелым свежим белым вином или фруктовым красным, которое не выдерживалось в бочке.

В провинции Аликанте производится козий сыр с таким же названием. Его тесто очень белое, плотное, без глазков, мягкое и упругое. Обладает на удивление приятным, сладким, солоноватым с оттенком свежести вкусом, свидетельствующим о его происхождении. В незрелом виде этот сыр имеет консистенцию резины, но вкус компенсирует этот недостаток. Жирность – 37% от сухого вещества. Точно такой же тип сыра известен в Каталонии под названием «Фромаже бланкет». Оба сыра прекрасно сочетаются с белым средиземноморским «Аликанте».

Сливочный вкус с ароматом сена

В Пиренеях производится овечий сыр «Ансо-Эчо». Сыр получил свое название в честь двух долин в Пиренеях. Он все еще изготавливается ручным способом. По внешнему виду представляет собой небольшие цилиндры весом от 1,5 до 3 и даже до 4 кг. Корочка однородная, бледно-желтого цвета, тесто плотное и крепкое, с небольшим количеством глазков неправильной формы. Вкус насыщенный, но не резкий, ближе к сливочному с соленым привкусом и запахом свежего сена. Жирность – 53 – 55% от сухого вещества. Сочетается с полнотелым красным вином «Наварра».

В Леоне из цельного козьего молока изготавливается сыр «Бабиа и Ласиана». Этот сыр имеет шершавую корочку с легким налетом плесени. По форме представляет собой толстый круг весом около 1 кг. Тесто плотное, с глазками правильной формы, на вкус свежее, слегка солоноватое, с привкусом сливочного масла. Жирность – 52,7% от сухого вещества. Восхитителен с бокалом «Руэда» или другим свежим и сухим белым вином.

 

«Манчего» – самый знаменитый из испанских овечьих сыров. Производят его на родине Дон-Кихота в Ла-Манче

В Кастилье-Леоне делается также овечий зрелый сыр марки «Кесо де Овеха Курадо» из свежего непастеризованного молока с гарантией качества. Минимальное содержание жира в сухом веществе – 45%, сухого вещества – 58%. Благодаря современной технологии и традиционному старинному рецепту производства, этот сыр обладает ярким выраженным вкусом и исключительным букетом ароматов. Подходят к сыру тонкие белые вина.

Риоха – это не только вино

В Саморе производится овечий старый сыр «Саморский» из свежего непастеризованного молока овец пород чурра и кастельяна. Минимальное содержание жира в сухом веществе – 45%, сухого вещества – 58 %. Произведенный по традиционным рецептам из отборного саморского овечьего молока, этот сыр обладает теплым и приятным запахом. Его вкус слегка кисловатый и немного острый. Глазки частые, тесто цвета слоновой кости желтоватого оттенка, поверхность полуматовая. Этот сыр составит достойную компанию любому качественному вину.

А вот старомодный корзиночный сыр «Камерано» является ярким примером продукта из необработанного козьего молока. Он производится в Риохе южнее Логроньо. Употребляется в пищу свежим или в течение нескольких дней после изготовления. Сыры весом менее 1 кг выставляются на продажу в корзинках. У этого сыра нет корочки, он имеет вкус сладкого молока, буквально тает во рту и создает ощущение свежести. Жирность – 58 % от сухого вещества. Сочетается со свежим белым вином или сухим хересом.

Разумеется, на страницах газеты невозможно охватить все богатство классических испанских сыров. Но попробовать самому отведать их, конечно же, стоит.

Константин Ранкс, "Вести Испании"

 

Profile

navigarus
Константин Ранкс

Latest Month

August 2012
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner